Den tavse revolution i vores mad – og hvorfor tarmen risikerer at tabe

Når du hører ordet "fermentering", hvad tænker du så på? De fleste af os tænker nok på traditionelt håndværk, surkål, surdejsbrød eller cremet yoghurt. Vi tænker på sundhed og på de milliarder af levende mælkesyrebakterier, der flytter ind i vores mave og booster vores mikrobiom. Videnskaben er klar: Traditionelt fermenteret mad er fantastisk for vores tarmsundhed.

Men mens vi forbrugere forbinder fermentering med levende natur, er fødevareindustrien i fuld gang med en gigantisk omstilling. De investerer i øjeblikket milliarder i en teknologi, der hedder præcisionsfermentering. Analyser viser, at dette marked forventes at eksplodere med næsten 50 % om året frem mod 2030. Det er en teknologisk revolution, der sker lige nu og som gavner industrien selv  – men næsten ingen taler om, hvad det gør ved vores sundhed.

Hvad er præcisionsfermentering?

Kort fortalt handler det om at bruge genetisk modificerede mikroorganismer (som gær eller bakterier) i store, lukkede ståltanke på biotek-fabrikker. Man programmerer de genetisk modificerede mikroorganismer til at spytte noget, der ligner specifikke molekyler ud – for eksempel mælkeproteinet kasein eller æggehvideproteiner. Det smarte er, at man kan lave produkter der ligner mælk og æg uden en eneste ko eller høne. Det hyldes af industrien selv som en sejr for klimaet og dyrevelfærden.

Men der er en afgørende biologisk bagside, som overses i bioteknologiens laboratorier.

Kontrasten: Levende økosystem vs. sterile molekyler

Der er en verden til forskel på, hvad vores mave-tarm-system modtager, alt efter hvilken fermentering vi vælger:

1. Den traditionelle fermentering: Her spiser vi et levende økosystem. Bakterierne overlever turen ned i tarmen, øger vores mikrobielle diversitet og dæmper inflammation. Samtidig er proteinerne pakket ind i en naturlig "fødevarematrice" af fedtstoffer og immunoglobuliner, som tarmen genkender og samarbejder med.
2. Præcisionsfermentering: Her fungerer mikroorganismerne blot som en biologisk fabrik. Inden produktet lander i supermarkedet, bliver mikroorganismerne filtreret og renset 100 % ud i en kemisk proces. Slutproduktet er et fuldstændig sterilt enkeltprotein. Tarmen modtager ingen levende bakterier, ingen gode hjælpestoffer og ingen naturlig fødevarematrice.

Vi skal kende forskel

Fødevarekemikere vil argumentere for, at laboratorie-proteinet er "kemisk identisk" med proteinet fra koen. Men menneskets mikrobiom reagerer ikke bare på isolerede enkeltmolekyler; det reagerer på helheden i den mad, vi spiser. Når vi erstatter rigtige, komplekse fødevarer med sterile, ultra-rensede enkeltkomponenter, ændrer vi grundvilkårene for vores indre sundhed.

Præcisionsfermentering har potentiale til at løse store etiske udfordringer i forhold til dyrevelfærd i konventionel stordrift. Men vi begår en kæmpe fejl, hvis vi i farten lader industrien overtage ordet "fermentering" og pakke sterile laboratorieprodukter ind i den samme kategorier, som tilhører den levende, traditionelle mad. Gamle fermenterings-produkter som har dybt gavnlige effekter forsvinder måske, hvis folk ikke kender forskellen på traditionel fermentering og præcisionsfermentering, som er langt billigere for virksomhederne at anvende. 

Men vi må ikke gøre os blinde for sundhedsaspektet, bare fordi et produkt er dyrefrit. Værd at bemærke er i øvrigt, at virksomhederne kæmper for, at produkterne skal undtages fra GMO-mærkning. Så også her arbejder stærke økonomiske kræfter på at mindske gennemsigtigheden og sløre forskellen over for forbrugerne.

Vi har brug for at skabe åbenhed om dette krydsfelt mellem bioteknologi og tarmsundhed. For vores mikrobiom kan godt mærke forskel – også selvom industrien påstår noget andet.


Referencer:

Om Traditionel Fermentering (Det levende økosystem)

•  Leeuwendaal et al., 2022 i Nutrients (PMC9003261). Den dokumenterer, hvordan de levende mikroorganismer fra traditionel fermentering interagerer med tarmen, dæmper inflammation og styrker immunforsvaret.
• Mechanisms of Fermented Foods and Interactions with the Gut Microbiome" bekræfter præcis dette. Den konkluderer, at de primære sundhedsfordele kommer fra introduktionen af levende, gavnlige mikroorganismer, der interagerer direkte med tarmen, samt måden processen transformerer fødevarens struktur på.

Om Fødevarematricen (At tarmen ikke bare reagerer på enkeltmolekyler)

Tarmen reagerer på helheden i maden, og præcisionsfermentering leverer isolerede enkeltproteiner, hvor den naturlige struktur mangler.

• The food matrix as a confounder in diet‒microbiome studies" slår fast, at fødevarens fysisk-kemiske arkitektur (fødevarematricen) har en selvstændig, kritisk betydning for den menneskelige fordøjelse og for, hvordan mikrobiomet reagerer. Den understøtter dit argument om, at forarbejdningsgraden og isolationen af komponenter ændrer tarmens respons fundamental.
• https://sundhedsplejersken.nu/foedevarematricer-naar-foedevarer-er-mere-end-naeringsstoffer/ 

Om Præcisionsfermentering (Processen og steriliteten)

Mikroorganismerne i præcisionsfermentering fungerer blot som en biologisk fabrik og filtreres 100% ud (downstream-processing).

• FoodSafety4EU Platformen (FAO-rapporten) om fødevaresikkerhed og præcisionsfermentering. Rapporten beskriver de tekniske produktionsskridt og bekræfter, at slutprodukterne typisk er ekstremt oprensede (highly purified), og at der overhovedet ikke – eller højst i spor-mængder – findes modificerede mikroorganismer tilbage i det endelige produkt. Produktet er sterilt, og de "gode" bakterier er væk. [1, 2]

Om Markedsdata

•  MarketsandMarkets-analysen

Om Forbrugeraccept og GMO-mærkning

Industrien forsøger at undgå GMO-mærkning og sløre forskellene for at øge forbrugernes accept.

• Aarhus Universitet (AU) har undersøgt forbrugeraccepten af præcisionsfermentering. Studiet viser direkte, at forbrugernes tillid og købelyst stiger markant, når industrien fremhæver ligheden med traditionel fermentering. Dette understøtter pointen om, at industrien har en enorm økonomisk interesse i at overtage ordet "fermentering" og sløre de bioteknologiske forskelle (som GMO-processen) for ikke at skræmme forbrugerne væk.

Om lovgivningerne, der er sat i verden for at åbne op for GMO i fødevareproduktionen

• Omnibus-forenklingerne - vedrørende tilladelse i de lukkede systemer
• Genmodificerede mikroorganismer - vedrørende tilladelse til uregulerede GMMs
• Biotech Act - vedrørende tilladelse i de åbne systemer
• Overordnede strategi i EU - vedrørende at positionere EU som verdens mest attraktive sted for biovidenskab inden 2030 og gavn for økonomisk vækst